Boleti
in salsa di scalogni
INGREDIENTI (per 4 persone):
600 gr di Butyriboletus regius o di altre boletacee carnose, da soli o insieme a funghi "porcini"
4 scalogni
mezzo spicchio d'aglio
una manciata di prezzemolo e di cerfoglio
1/2 cipolla
un tuorlo d'uovo
mollica di pane
2 bicchieri d'olio d'oliva
alcune fettine di prosciutto
succo di limone
sale e pepe.
PREPARAZIONE: pulite accuratamente i funghi dopo aver eliminato i gambi se troppo coriacei; lavateli, asciugateli e affettateli. Metteteli in una padella con 1/2 bicchiere d'olio e un trito composto da 2 scalogni, mezzo spicchio d'aglio, il prezzemolo, il cerfoglio e 1/2 cipolla; fate cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, salate, pepate leggermente, quindi lasciate cuocere a tegame coperto e a fuoco molto dolce per un'ora, mescolando. Scolate i funghi e metteteli a raffreddare in un piatto di portata. Schiacciate in un mortaio i rimanenti scalogni, aggiungete della mollica di pane raffermo, imbevuta d'acqua tiepida, scolata e strizzata; incorporate a poco a poco, rimestando continuamente, il tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e il rimanente olio, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche goccia di succo di limone. Unite questa salsa ai funghi e serviteli accompagnandoli con sottili fettine di prosciutto.
INGREDIENTI (per 4 persone):
600 gr di Butyriboletus regius o di altre boletacee carnose, da soli o insieme a funghi "porcini"
4 scalogni
mezzo spicchio d'aglio
una manciata di prezzemolo e di cerfoglio
1/2 cipolla
un tuorlo d'uovo
mollica di pane
2 bicchieri d'olio d'oliva
alcune fettine di prosciutto
succo di limone
sale e pepe.
PREPARAZIONE: pulite accuratamente i funghi dopo aver eliminato i gambi se troppo coriacei; lavateli, asciugateli e affettateli. Metteteli in una padella con 1/2 bicchiere d'olio e un trito composto da 2 scalogni, mezzo spicchio d'aglio, il prezzemolo, il cerfoglio e 1/2 cipolla; fate cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, salate, pepate leggermente, quindi lasciate cuocere a tegame coperto e a fuoco molto dolce per un'ora, mescolando. Scolate i funghi e metteteli a raffreddare in un piatto di portata. Schiacciate in un mortaio i rimanenti scalogni, aggiungete della mollica di pane raffermo, imbevuta d'acqua tiepida, scolata e strizzata; incorporate a poco a poco, rimestando continuamente, il tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e il rimanente olio, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche goccia di succo di limone. Unite questa salsa ai funghi e serviteli accompagnandoli con sottili fettine di prosciutto.